パリブレスト・ショコラ Paris-Brest au Chocolat

カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
パリブレストのチョコアレンジを作ってみました。
発酵バターのクリームをベースにナッツの香ばしい芳醇な香りでとても美味しかったです。

0:00 イントロ
0:18 シュー生地
3:15 アーモンドグラサージュのコーティング
4:24 カスタードクリーム
7:29 アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネペースト
9:50 プラリネチョコバタークリーム
10:51 パリブレストの組み立て
11:33 完成
12:02 試食
12:56 カカオノート（ナッツのローストと市販のパリブレスト食べ比べ）

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[材料]（約個分）
[ シュー生地 ]
A – 薄力粉：40g
A – ココア：5g
B – 牛乳：40g
B – 水：40g
B – 無塩バター：40g
B – グラニュー糖：3g
B – 塩：1g
全卵：80～100g
1.Aを合わせてふるっておく。
2.Bを鍋に入れて沸騰させAを入れてよく混ぜる
3.ヘラで混ぜ続け鍋底に薄い膜がはってきたらボウルに移す
4.といた卵を何度かに分けて状態を見ながら入れる
5.絞り袋で絞る。今回は5cmのセルクルを置いてその周囲に絞った
6.オーブンを予熱しておき、200℃のオーブンで約15分、そのまま温度を170℃に下げて25分焼く

[ アーモンド・グラサージュ ]
A – パータグラッセ：100g
A – スウィートチョコ64%：40g
アーモンドダイス：50g
太白ごま油：10g
[ 作り方 ]
1.アーモンドダイスをフライパンやオーブンで薄ら茶色になるまでローストする
2.Aを刻み湯煎で溶かす
3.太白ごま油を加えて混ぜアーモンドを入れる
4.タルトの周りにつける

[ クレームパティシエール（カスタードクリーム）]
牛乳：200ml
バニラビーンズ：1/2
卵黄(L)：3個
グラニュー糖：40g
薄力粉：20g
コンデンスミルク：10g
無塩バター：10g
[作り方]
1. バニラを割いてビーンズを出して牛乳に入れておく
2. 卵黄を溶いてグラニュー糖を入れて白くもったりするまで混ぜる（ブランシール）
3. 卵黄に薄力粉を入れて軽く混ぜる。
4. 牛乳を沸かして1/5くらいを最初に卵黄の中に入れ、順に足していく。
5. こして鍋に戻し、中火で火にかける。
6. 固まり始めたら激しく混ぜる。
7. 重くなって、ふと軽くなるった時が炊きあがりの目安。
8. バターとコンデンスミルクを入れて混ぜて冷やす。

[ プラリネペースト ]
ヘーゼルナッツ：100g
アーモンド：100g
グラニュー糖：200g
水：20-30g
1.ナッツ類が生の場合は180℃に予熱したオーブンで6-8分加熱する
2.鍋にグラニュー糖を入れてグラニュー糖がギリギリ湿るくらいの水をたらす
3.鍋を火にかけて茶色になったらナッツ類を絡ませて濃い茶色になったらシルパット等の上にあける
4.冷まして固まったら手で割ってミキサーで回す
5.途中で止まる時があるので混ぜながら回す

[プラリネチョコバタークリーム]
クレームパティシエール：100g
プラリネ：180g
無塩発酵バター：120g
チョコレート55%：20g
生クリーム42%：40g
[作り方]
1.クレームパティシエールをほぐしてプラリネペーストを混ぜる
2.バターを少し柔らかくして混ぜ、チョコを混ぜる
3.生クリームはホイップして最後に混ぜる

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