De l’air dans les glaces industrielles – ONPP

Dans l’industrie agroalimentaire, il y a un truc qui fonctionne toujours: vous vendre de l’air. Quentin Ceuppens a testé ce principe dans le rayon des glaces. Du côté des glaces industrielles, il y a un problème, le volume d’air inséré…

De l'air dans les glaces industrielles - ONPP

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Dans l’industrie agroalimentaire, il y a un truc qui fonctionne toujours: vous vendre de l’air. Quentin Ceuppens a testé ce principe dans le rayon des glaces. Du côté des glaces industrielles, il y a un problème, le volume d’air inséré est assez important. Du côté des glaces artisanales, l’ajout d’air est nettement moindre mais elles sont plus chères. A noter qu’il est nécessaire d’injecter de l’air dans la fabrication des glaces, cela les rend plus onctueuses.

Pour obtenir une glace onctueuse, il est nécessaire de faire pénétrer de l’air dans la matière lors du processus de réfrigération. C’est généralement avec un bras malaxeur que les glaciers réalisent cette opération que l’on appelle le foisonnement.

Mais quand l’air prend trop de place, on obtient une glace contenant peu de matière (lait et fruits notamment). Goût et qualité nutritionnelle en pâtissent… C’est souvent le cas des glaces industrielles bon marché. Non ! 1 L n’est pas égal à 1000 gr !

Plus d’infos : https://www.rtbf.be/info/societe/onpdp/detail_les-glaces-qui-ne-manquent-pas-d-air?id=10846651

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